En los restaurantes, escuelas, puestos ambulantes, bueno en cada rincón de nuestro país nunca faltan los chilaquiles en el menú.
Ya que estamos entrando en el mes patrio, hablaremos de platillos que sin duda han marcado la historia gastronómica del país, empezaremos con los chilaquiles. La palabra Chilaquil deriva del náhualtl CHILLI que significa CHILE y QUILITL que significa yerba comestible, propiamente QUELITE, no hay una historia precisa acerca del origen de este suculento platillo pero es probable que en la época prehispánica ya se comiera tortilla con chile con el tiempo y la llegada de los españoles se perfecciono la receta cuando trajeron la manteca para freír la tortilla, el queso y la crema que hoy los acompaña.
Los chilaquiles se componen en su forma más básica por trozos de tortillas fritas acompañadas de salsa verde “originalmente”, queso y lechuga en nuestra región, las crujientes tortillas absorben la salsa y ahí sucede la magia, las tortillas comienzan a ablandarse el punto exacto es entre texturas, cuando ya no están crujientes pero tampoco blandos.
A lo largo y ancho de nuestro territorio existen un sinfín de variaciones en las salsas usadas para preparar los chilaquiles entre las más populares o conocidas encontraremos el mole, salsa de chile morita, salsa de pasilla, salsa verde, salsa roja, adobo y muchos más de acuerdo a la región en donde se preparen, por ejemplo yo he visitado varios lugares en donde no se usa lechuga para los chilaquiles y en la región de Tula, si les falta lechuga les falta sabor; también es muy común que los chilaquiles se acompañen con pollo frito o deshebrado, huevo duro o huevo estrellado, frijoles o carne asada.
Sea como sea, de las yerbas aromáticas que conocemos hay una que nunca debe faltar en la receta de la salsa o haber que sería de un plato de chilaquiles sin epazote, a este ingrediente debemos el sabor inigualable de este platillo, es una receta económica, deliciosa y nunca falla, sobre todo para el almuerzo.
Y ya en confianza pues en mi día a día esta frase me acompaña: “SUS CHILAQUILES… ¿CON TODO?” A mí me parece impresionante que a donde quiera que voy no faltan los chilaquiles.
Les dejo una receta de CHILAQUILES EN SALSA ROJA.
Ingredientes:
Para 6 personas
250 grs. Chiles jalapeños maduros (de los que ya no son verdes sino rojos pero no están secos)
750 grs. Jitomate
3 dientes de ajo medianos
30 grs, cebolla fileteada
Epazote al gusto
c/s Manteca de cerdo
500 grs. Tortilla cortada en triangulos.
1 L. caldo de pollo
Sal al gusto
Para decorar:
Lechuga
Queso fresco
Crema cualquiera al gusto
Cebolla picada
Perejil
Cilantro
Aguacate
Puede acompañar con:
Pollo, huevo, carne asada, frijoles, pan bolillo o al gusto.
Procedimiento:
Poner al fuego con agua hasta cubrir los chiles y jitomates, al soltar el hervor apagar, quitar el agua y dejar enfriar.
Licuar los chiles y jitomate con ajo y reservar.
En una cazuela (para dar sabor) calentar suficiente manteca y freír la tortilla hasta obtener totopos, sacar los totopos y ponerlos en papel absorbente, reservar.
En la misma cazuela con la misma grasa aun caliente sofreír cebolla y añadir la salsa, dejar hervir por 5 minutos y agregar el caldo de pollo, rectificar sazón, agregar el epazote y dejar hervir por 5 minutos más.
Antes de servir agregar los totopos a la salsa, servir, decorar y acompañar al gusto, de preferencia servir de inmediato.
¡Disfrutarlos!
CHEF KARINA JUÁREZ RIVERA
LICENCIADA EN GASTRONOMIA POR CENUA.
